한산소곡주의 상식 및 역사

인류와 희로애락의 역사를 같이해 온 술은 자연발생적으로 발효되었지만, 주류 문화의 흐름은 문헌기록에 의하면 중국에서 우리 나라를 거쳐 일본으로 건너간 것이 확실합니다. 살아있는 전통이란 그냥 물처럼 흘러 내려오는 것이 아니다. 우리의 것을 보존하는 것이 얼마나 소중한지 감사할 따름입니다.   - 일제의 세금징수와 곡물수탈의 목적에, 문화말살 정책에 의해 짓밟히고 단절되고, 해방 후에는 잘못된 주세법으로 사라질 위기에   놓였던 우리의 술. - 그들 고통의 근원에는 우리 민족이 걸어온 아픈 상처가 깊이 배어있는 것이 우리의 민속주이다. 우리 전통 향토주 중에 문헌상으로   가장 오래된 술로 나타나며 백제 때부터 빚은 듯 하다. - 삼국사기 백제본기를 보면 다안왕(多晏王)11년 추곡의 흉작으로 민가 사양주(私禳酒)인 소곡주를 전면 금지한 바 있고 무왕   (武王)37년(635년)3월에는 왕이 신하들과 더불어 백마강변의 기암괴석이 아름다운 강 위에서 이 술을 마시고 그 흥이 극치에 달했   다는 기록이 있다. - 소곡주는 조선 초기부터 가장 많이 알려진 술로 기록되어 있다. 한양에 과거 보러 가던 선비가 한산을 지나다가 타는 목을 축이려고   주막에 들렀다가 주모가 들여온 술을 받고 미나리 부침을 안주로 술을 한잔 마셨는데 그 술맛이 너무 좋아 두 번째 잔부터는 취흥이   돋아 시를 읊고 즐기면서 시간을 보냈다고 한다. 낮에는 잠을 자고 밤에는 술을 마시면서 시간을 낚다가 결국 과거를 보지 못했다는   설화가 있다. 또한 도둑이 남의 집안에 들어가 물건을 훔치려다 술독을 발견하고 그 술을 마시다가 술맛에 취해 주저 않았다는 일화   도 있다. - 술맛이 좋고 주도가 높아 취하면 자리에서 일어설 줄 모른다 하여 일명 앉은뱅이 술이라 하였다.   문헌에는 소곡주 또는 소국주로 음식디미방(규곤시의방,閨 是義方,1670년경), 요록(要錄,1680년경), 치생요람(治生要覽,1691년),   음식보(飮食普,1700년대), 역주방문(曆酒方文,1700년대), 산림경제(山林經濟,1715년), 증보산림경제(增補山林經濟,1766년), 고사십   이집(攷事十二集), 규합총서(1815년경), 농가월령가(農家月令歌,1816년), 임원십육지(林圓十六志,1827년경), 양주방(1837년)등 소   곡주의 제조법이 전해오고 있다.   그리고 소곡주는 여름철의 보존에 견디지 못하므로 소주로서 대용했다. - 멥쌀 1말을 깨끗이 씻어 가루를 만들어 질그릇 동이에 담고 깨끗한 물 2병을 무거리에 붓고 끓인다. 이것을 쌀가루에 골고루 타서   식은 뒤 빻은 누룩 1되 5홉과 버무린다. 7일째가 되거든 깨끗이 쓴 쌀 2말을 전과 같이 매 씻어두고, 쌀 한말에 팔팔 끊는 물 2병을   고루 뿌려, 식거든 먼저 빚은 술밑과 뒤섞어 독에 넣는다. 세이레가 되어 맑게 가라앉은 뒤에 쓴다 (고사찰요)   *활동내용 - 청와대 만찬에 자주 애용되었으며 KBS, MBC, EBS, SBS TV에 수십 차례 방송되었고 주요 일간지에도 수십 차례 소개 되어왔고 1997년 12월에 충청남도지사추천 농특산물(Q마크)로 지정되었다. - KBS에 맛 따라 길 따라, 내 고장 우리이웃, News 등, MBC에 인생의 오솔길, 고향 길 맛 기행 등, SBS에 전국을 달린다, 모닝와이드 등, KTV에 출발 전국을 향하여, 신토불이, 농도불이 등이 방영되었다.   한산 소곡주의 유래에 대해서는 일정한 문헌이나 고증할 만한 자료를 현재로서는 찾아 볼 수는 없으나, 다만 우리 민족이 즐겨 마신 술의 종류나 그 제조 비방을 기술한 문헌으로 산림 경제(1674 - 1720), 목사최요, 음식디미방(1759 - 1824), 사시모요, 양주방(1753 - 1897), 임원십육지(1764 - 1840), 동국세시기(1849) 등이 있는데 그 중에서 소곡주의 명주를 으뜸으로 치고 있으며 옛 한양으로 과거보러 가던 한 선비가 한산의 주막에 들렸을 때 이야기다. 소곡주에는 절대 따라야 할 미나리 무침을 안주로 하고 소곡주를 찰찰 넘치게 한잔을 마신 다음 그냥 자리에 봇짐을 풀고 한잔 술은 목을 축이고 두잔 술부터 취흥이 돌아 시를 읊으며 달을 즐기다가 낮에는 잠을 자고 달이 뜨면 술잔을 기울이다 가 그만 과거 날짜가 지나서 집으로 내려 갔다 하여 일명 앉은뱅이 술이라고도 부른다. 소곡주는 술을 내리는 정성에 따라 술맛에 차이가 있다 하는데 가장 좋은 술은 양력으로 12월, 음력으로 10월달에 술을 내려 그 이듬해 1월까지 100일 동안을 익혀서 마시는 술이 가장 으뜸이라 한다. 그러니까 술을 빚어서 땅속에 묻기도 하는데 열과 공기에도 술맛을 좌우한다는 뜻이기도 하다. 그러므로 술은 역시 풍류라 국자로 떠서 컬컬한 목을 축일 때의 맛이 그게 바로 선비의 술맛이 아닌가 한다. 술의 빛깔은 청주와 같으며 술의 역사는 이조 초엽 그 이전 백제 때로 거슬러 올라가야 한다. 백제 때의 궁중 술이라고 높이는 설도 있다. 백제 궁중에서 즐겨 불러오듯이 산유화가 백제 멸망 후 백제유민들의 한이 서린 노래로 변해서 불러오듯이 궁중에서 빚어 마시던 술이라는 설이다. 충청남도 서천군 한산면 호암리는 백제 때부터 명주이 본 바닥으로 알려져 있다. 그래서 소곡주 마을 또는 앉은뱅이 마을로 칭하는데 구전에 따르면 백제 때부터 명주는 호암리에 있었다는 설이 건지산 기슭의 우물 물로 거슬러 올라가는데 한산 소곡주는 역사의 뒷받침하는 것이다. 소곡주를 만들다 술맛이 버리면 소주를 내리기도 하고 여름철에는 보존에 견디지 못하므로 소주를 내려 마셨다. 이것이 바로 불소주이다. 불소주도 소곡주와 마찬가지로 소곡주와 역사를 같이하며 백제 때부터 지금까지 할머니들이 솥뚜껑을 엎어놓고 소주를 내리는 비법을 고 김영신여사께서 '97년 6월 19일 사망하여 '97년 12월 23일 소곡주 제조 후계자인 자부 우희열 여사께서 지정 받아 계속 이어 시객들이 즐겨 찾는 소곡주와 불소주로 명맥이 이어져 내려오고 있다.   색은 마른 대잎과 같은 연한 미색이 나고 단맛이 돌면서 점성이 있고 향취는 들국화에서 비롯된 그윽하고 독특한 향을 간직하고 있다. 들국화의 일반잡균에 대한 강한 항균력으로 잡미,산미와 곡자 냄새가 전혀 없고 부드러운 맛이 나며 다른 약주류에 비해 비교적 높은 도수를 지니고있다. 주원료인 찹쌀, 메주콩, 누룩, 들국화 등 우리 나라에서 생산되는 신토불이 재료만을 사용하기 때문에 초겨울에 빚어 내린 술을 가장 으뜸으로 친다. 원료 : 찹쌀, 메주콩, 누룩, 들국화, 생강, 홍고추   유래 및 전승 특성 및 원료 전통주의 종류 전통술 맛있게 마시는 법 근대화 이전의 전통술들은 상업적인 판매를 위한 것이라기 보다 가양주의 형태가 대부분이었으므로 현대적인 의미의 브랜드(상표)가 형성되지 않았다. 또한 같은 이름의 전통술이라 하더라도 제조방법은 판이하게 다른 경우가 허다하고 다른 이름으로 불리운 것이라도 유사한 제조방법을 사용하는 경우도 많다. 따라서 전통약주의 종류를 "임원식육지(1827년)의 분류법에 기준하여 다음과 같은 규칙을 가지고 분류해 볼 수 있다. 1) 전통약주의 특성에 따른 분류 임원십육지(1827년)의 분류법에 따라 특성별로 분류하는 방법이다. 이때 구분의 요체가 되는 것은 제조방법 및 주질의 특성이다. ① 淸酒 또는 지주 : 대중적 약주로서 3번 미만 덧술하였거나 숙성기간이 길지 않은 약주류로서 일반약주, 백하주, 향온주, 부의주, 소곡주, 녹파주, 벽향주, 청명주, 석탄주, 동정춘 등이 있다. ② 淸酒 : 3번이상 덧술하였거나 적절한 냉장 저장기간을 거친 고급약주 일반적으로 저장기간을 100일을 넘지않음. 호산춘, 삼해주, 백일주, 약산춘, 사마주, 법주등이 있다. ③ 홍주 : 홍국을 사용한 술로서 누룩이 특이하다. 천대홍주가 있다. ④ 이양주 : 특이한 방법으로 담근술을 총칭하는 것으로서 수냉식 저온 발효법으로 담근 청서주, 생대나무속에서 발효시킨 죽통주, 생소나무속에서 발효시킨 와송주등이 있다. ⑤ 가향주 : 꽃잎이나 방향성 식물을 사용하여 민자약주를 만드는 방법과 유사하나 향미를 내는 재료를 사용하는 것이 다르다. 도화주(복숭아꽃), 송화주(송화), 송순주(송순), 하엽청(연잎), 두견주(진달래)등이 있다. 2) 전통약주의 용도에 따른 분류 전통주를 사용하는 용도에 따라 분류한 것이다. ① 상용주 : 년중 상시 음용하는 술로서 대부분의 약주가 포함된다. ② 약미주 : 약효를 도모하고 약재의 효능과 맛이나 향이 주질 특성의 중요한 차별점인 술이다. ③ 기능주 : 목욕술, 맛술등 특이한 목적에 이용되는 술이다. ④ 세시주 : 세시풍속에 따라 담그는 술로서 대보름의 귀밝이술이나 청명주, 단오날의 창포주 등이 있다. 이밖에도 행사나 기념으로 한정적으로 판매되는 것을 기념주의 범주에 포함시키기도 한다. 3) 원방 또는 확립되어 있는 주조법에 따른 분류 법주방, 내국향온주방, 소곡주방등과 같이 전통제조법중 특징있는 방법이나 널리 확립되어 있는 주조법을 밝혀주는 분류법이다. 4) 바람직한 전통주 분류법 첫째 - 원방을 밝혀주고 둘째 - 용도를 밝혀주고 셋째 - 특성상 분류명을 부여한다. 결국 "소곡주방 상용청주"와 같이 분류하여 지칭하는 것이다. 그리고 상품명(Brand)은 별도로 부여한다. 우리의 전통약주는 확립된 제조방법과 Brand가 형성되기보다는 일정한 유형의 제조법을 가전시키면서 각 주조자의 개성과 창의를 부여하여 무궁무진한 변종을 탄생시킨 데에 묘미가 있는 것이다. 따라서 원방, 용도, 특성을 함께 밝힌 3단계 분류를 명시하고 Brand명은 각자의 창의에 따라 새롭게 부여하는 것이 우리 문화적 특성에도 부합되는 것이라 생각된다. 한산소곡주 유통현황   현대의 미식가들은 와인의 맛을 즐기는 간단한 방법을 많이들 알고 있다. 그러나 우리 전통약주의 맛을 즐기는 법을 알고 있는 사람은 흔하지 않다. 첫째-자세히 살펴본다. 전통약주의 색깔은 대체로 황금색을 띄며 엷은 색깔에서 짙은 담갈색을 띄는 것까지 황금색의 농도가 다르다. 색깔이 옅을수록 담백한 맛을 갖고 색깔이 짙을수록 진한 맛이 나며 오래된 술이다. 좋은 전통약주는 맑고 황금색을 띄는 것이 좋으며 단, 약재등 곡물이 아닌 원료가 들어간 경우 원료의 색깔에 따라 달라지기도 한다. 일반적으로 술은 오래된 것이 좋다고 생각하기 쉬우나 곡물을 사용한 발효주는(맥주, 일본식청주) 만든지 100일이 지나지 않는 것이 좋은 경우가 많다. 둘째-냄새를 맡는다. 전통약주에는 크게 나누어 두 가지의 향이 있다. 하나는 누룩의 독특한 향으로써 대개 구수한 느낌의 냄새이다. 누룩향에 익숙치 않은 현대인들은 짙은 누룩향을 좋아하지 않으나 적당한 누룩향은 품격높은 전통약주에서 빼놓을 수 없는 향이다. 따라서 누룩향의 다과에 따라 자기가 좋아하는 제품을 선택하는 것이 중요한다. 둘째로 과실향이 있다. 과즙을 전혀 사용치 않았는데도 잘 발효된 전통약주에서는 사과향이나, 수박향 등의 과실향이 난다. 이 과실향은 누룩의 밀기울(밀껍질)성분이 발효되면서 생성하는 향기로서 대개 저온숙성시킨 전통약주에서 볼 수 있다. 방향을 즐기는 사람은 이런계통의 약주를 선택하고 드라이한 취향의 사람은 방향이 적은쪽의 약주를 선택하는 것이 좋다. 셋째-맛과 향을 함께 음미한다. 전통약주에는 6가지의 맛이 있다. 단맛, 신맛, 떪은맛, 구수한맛, 쓴맛과 매운맛, 청량미가 그것으로써 일반적으로 좋은 약주는 6가지 맛이 두드러지지 않고 함께 어우러져 있는 것이 좋은 약주이다. ① 단 맛 : 와인의 경우에는 발효를 일찍 끝내어 포도당의 잔류량에 따라 Sweet에서 Dry까지 단 맛의 강약을 조절하지만 약주의 경우에는 덧술법이라는 방법을 사용한다. 누룩효소에 의해 생성된 포도당을 효모가 알콜로 분해해 감에 따라 단 맛이 줄어들면 발효가 점차 멈춘다. 이때 또 한번 쌀을 보충해 주거나 쌀과 누룩을 함께 보충해서 재차 발효가 일어나게 하는 법을 덧술법이라고 하며 이때 일정한 알콜농도를 지나게 되면 포도당 생성량이 알콜 분해속도보다 앞서서 단맛이 남게 되는 것이다. 일반적으로 정상적인 발효를 인위적으로 중단시키는 경우 두통의 원인이 되기도 하므로 자연적인 덧술법으로 단 맛을 유도하는 약주의 감미는 매우 과학적이고 현명한 방법이라 하겠다. 단 맛의 정도에 따라 약주를 선택할때는 반드시 인공적인 감미료에 의한 것인지, 덧술법에 의한 것인지 또 몇 번의 덧술을 거쳤는지를 확인하는 것이 좋다. 같은 감미의 정도라 하더라도 여러 번 덧술한 것을 선택하는 것이 바람직하다. ② 신 맛 : 약주의 신 맛은 누룩속의 미생물 조성과 발효경과에 따라 젖산 또는 구연산 등 다양한 유기산에 의해 생기는 자연산미이다. 다만 오래된 김치냄새 또는 식초냄새가 나는 경우는 상한 술이라고 보아야 하므로 신 맛을 음미할 때는 반드시 향과 함께 음미하여야 한다. 전통약주의 가장 큰 특징이 구연산, 젖산, 호박산 등의 자연 산미와 어우러진 달콤한 맛임을 기억하되 Dry한 취향의 사람은 감미와 산미가 조화된 상태인가를 음미하여 제품을 선택하여야 한다. ③ 떫은 맛 : 떫은 맛은 도토리, 생감에서 많이 볼 수 있는 맛으로 미각신경이 마비되어 일어나는 맛이므로 사람에게 불쾌감을 줄 수 있다. 그러나 약주의 약간 떫은 맛은 젖산에서 나온 맛으로 적절한 경우 고기안주와 어울린다. ④ 쓴 맛과 매운 맛 : 약주의 매운 맛은 기본적으로 알콜성분에 의한 것이다. 별도로 약미약주의 경우에는 사용된 약초류의 쓴 맛이 영향을 주기도 하며 효모 자체가 내는 쓴 맛이 있다. 적절한 쓴 맛은 식욕을 돋우는 긍정적인 맛이기도 하다. 전통약주의 알콜도수는 11%에서 18%까지로 다양하나 약주를 선택할 때 주정도수보다는 조화로운 맛에 기준을 두어 선택하는 것이 좋다. 대개 세 번이상 덧술하여 오래 발효시킨 것일수록 주정도수가 높으며 중후한 맛을 가진다. ⑤ 구수한 맛 : 이 맛은 약주에서 매우 중요한 맛이다. 곡물 발효주의 특징적인 맛으로써 곡물 특히 곡물의 피질에 많은 단백질이 아미노산으로 분해되어 나는 자연스러운 맛이다. 특히 한국인의 입맛에 중요한 요소이다. 대체로 이 구수한 맛은 술이 숙성되어 가면서 강해지는 경향이 있다. 이것이 지나치면 묵은 술로서 구수한 맛을 좋아하는 사람은 누룩의 사용량이 많은 술이나 일반적으로 짙은 빛깔의 술을 선택하는 것이 좋고 보다 경쾌한 맛을 원하는 사람은 옅은 색깔의 술을 선택하는 것이 좋다. ⑥ 청량미와 온도 : 청량미는 약주의 온도와 매우 밀접한 관계가 있다. 일반적으로 낮은 온도에서는 단 맛은 감소하고 신 맛은 증가하며 알콜의 자극성은 낮아지고 구수한 맛은 감소하며 청량감은 증가한다. 조선시대 식품서인 "규합총서"에는 "밥먹기는 봄같이하고 국먹기는 여름같이하고 장먹기는 가을같이 하고 술먹기는 겨울같이 하라"라고 하는 말이 있다. 따라서 섭씨 6℃에서 15℃사이에서 선택하되 Light한 맛을 선호하는 사람은 가능한 차게해서 마시고 다소 무겁고 복잡한 맛을 좋아하는 사람은 15℃부근으로 해서 마시는 것이 좋다. 결국 전통약주의 맛을 즐기기 위해서는 그 제품의 특성을 고려하여 온도에 신경을 써야 할 것이다. ■ 전통약주 즐겁게 마시는 법 전통약주는 식사와 함께 반주로 즐기거나 안주없이도 즐길 수 있는 술이다. 반주로 전통약주를 마시고 대접하는 법은 다음과 같다. ① 온도 약주를 마실때는 온도를 앞에서도 설명하였듯이 8℃ 부근으로 차게 하여서 마시는 것이 좋다. 이때 담백한 맛을 좋아하는 사람은 보다 차게, 다소 무거운 맛과 향을 좋아하는 사람은 보다 덜 차게해서 마시는 것이 좋다. 다만 마시는 동안 온도가 변화되지 않도록 포도주처럼 얼음그릇에 두고 마시면 더욱 좋을 것이다. 겨울에는 취향에 따라 오히려 따끈하게 데워 마시면 독특한 맛을 느낄 수 있으나 전통약주는 차게해서 마시는 것이 법도에 맞는 것이다. ② 잔 전통주기에서 잔과 배가 있어서 잔은 배에 비해서 비교적 작은 것을 말한다. 그리고 온도를 줄이기 위하여 도자기 잔을 사용하는 것이 좋으며 유리잔을 사용할때는 포도주잔과 같이 손잡이가 있어 체온이 술의 온도를 높이지 않도록 하는 것이 좋다. ③ 병을 열때 술병을 열자 마자 술을 따르지 말고 술병 마개를 연후 잠시 기다려 병속에 차있던 미량의 가스를 날아가게 한 후 조용히 잔에 술을 따라야 한다. ④ 음식과 알맞는 약주의 선택 전통약주는 대개 단맛과 신맛이 다른 술에 비해 강하다. 비교적 Dry한 약주가 식사와 함께하는 약주로 좋다. 예로부터 반주란 식사전에 한두 잔의 약주를 마심으로써 식욕을 돋구고 소화를 촉진하기 위한 것이었다. 따라서 식사전의 반주로 적합한 약주는 감미가 많지 않고 조화로운 산미가 다소 있는 것이 좋다. 식사 중이나 식사 끝에 담소하며 즐기는 약주는 어느것이나 개인의 취향에 따르면 되겠으나 음식의 종류에 맞는 약주를 선택하는 지혜가 필요하다.   전통주도의 요체는 정성을 다하는 예의를 갖추는 것이며 반드시 사람을 먼저 생각하고 인간관계를 중시하며 적대적이 아니라 화목하는 것이었다. 전통주도로서 세종대왕이 육례(六禮)중 음주에 관한 예를 가르친 향음주례에서 그 정수를 볼 수 있다. 향음주례의 정신은 첫째 의복을 단정하게 입고 끝까지 자세를 흐트러뜨리지 말 것, 둘째 음식을 정결하게 요리하고 그릇을 깨끗이 할 것, 셋째 행동이 분명하며 활발하게 걷고 의젓하게 서고, 분명히 말하고 조용한 절도가 있을 것, 넷째 존경하거나, 사양하거나, 감사할때마다 즉시 행동으로 표현하여 절을 하거나 말을 할 것 등이다. 구체적으로 다음과 같은 지침들이 있다. ● 이르는 데마다 절하고 잔이나 손을 씻을 때마다 절하고 받을 때마다 절하고 줄때마다 절하고 끝날때마다 절하여 지극한 정성을 나타낸다. ● 사람이 모여 앉는데는 위 아래가 있는바 자리가 남향과 동향일때는 오른쪽이 상석이고 북향과 서향일 때는 북쪽이 상석이다. ● 주인과 손님이 절을 함에는 벼슬이나 학식에 관계없이 공경하는 사람이 먼저 절하고 서로 존경할 때에는 같이 절한다. ● 술과 음식을 반제(飯祭)하는 것은 천지신명께 감사드리는 것이다. ● 물(현주(玄酒))을 청주와 같이 비치하는 것은 근본을 귀중하게 여김이다. ● 술잔 하나로 모든사람이 차례로 술을 먹게 하는 것은 화합을 이루기 위함이다. ● 술을 자기가 먼저 먹고 남에게 권하는 것은 술을 취하게 하는 것이기 때문이요 자기는 먹지않고 남에게만 권하는 것은 벌주에 지나지 않는다. ● 술자리에서 어른이 일어나 나가면 모두 따라서 돌아가는 것이 예법인 바 지루하고 난잡함을 방지함이다. ● 말할 때 가진 물건을 내려놓고 일어서서 말하는 것은 공경함이다. 이외에도 전통주도에는 여러 가지 삼가할 일을 두고 있으나 어느것이든 술을 탐하여 취하도록 마셔 예의와 품위와 건강을 잃을 것을 경계하는 것이고 술을 마시는 일은 인간관계를 돈독히 하는데에 목적을 두고 있다는 점이 기본인 것이다. 그렇다면 현대인에게 주도란 어떤 것 이어야 할까? 결론을 말한다면 현대인의 생활습관에 맞게 하되 상식선에서 예의와 건강과 인간관계를 해치지 않으며 상대방을 생각해주는 마음가짐을 잃지 않는다면 좋을 것이다. 다음의 몇가지 현대의 바람직한 주법에 대하여 적어본다. - 술과 음식은 너무 걸게 하지 말고 주석에 인원과 주량을 참작하여 알맞게 종류와 양을 준비한다. - 음식물은 자기의 접시에다 덜어 먹도록 준비하고 국물이 있는 안주도 덜어 먹을수 있도록 한다. - 술잔은 전통주법에 따라 돌려도 되나 깨끗한 물에 잔을 씻어서 돌린다. 옛주법으로는 반드시 잔에 술을 채워 돌렸으나 요즘은 빈잔을 돌리는데 익숙하므로 그대로 하여도 좋을 것이다. - 술좌석에서 잔을 돌리되(순배) 세 순배이상은 하지않는 것이 좋다. 이는 술에 약한 사람도 부담없이 마실 수 있는양으로서, 부담을 주지 않는다. - 순배시에도 술을 마시지 않을 사람은 하례하기만 하고 다음사람에게 잔을 돌린다. - 빈잔은 당자의 의사를 물어 가까이 있는 사람이 채워준다. - 술좌석은 반드시 공개하고 자식이나 제자들에게 술시중을 들게하여 술먹는 법도를 가르친다. - 대접받았을 때는 적당한 시간여유를 두어 갖는 것이 좋으나 2차,3차는 경박한 풍조이다. - 술자리는 좌중의 가장 윗사람이 일어나면 모두 자리를 파하여 돌아간다. - 술자리가 파할 때 술자리에 대한 답례인사는 그 다음날 하는 것이 옳다. - 술자리에 아는 사람이 오면 반드시 술을 한잔 권한다. - 술자리의 상석은 문에서 안쪽, 자리중 중앙으로 하고 원칙적으로 편안한 자리가 상석이며 자리배정은 초청자 또는 좌장이 자리를 정하여 준다. - 술과 함께 깨끗한 물을 준비하여 술잔을 씻을 수 있도록 한다. - 말할 때는 술잔이나 가진 물건을 놓고 말한다. - 우리나라에는 일본과 같은 첨잔의 풍속이 없다. 잔을 비우기까지 첨잔은 하지 않는다. - 어른과 함께 한 주석에서는 "어른이 고개돌리지 말고 마셔라"는 말이 없을 때는 고개를 약간 모로하여 마신다. ■ 주도유단(酒道有段) 조지훈(趙芝薰) 술을 마시면 누구나 다 기고만장(氣高萬丈)하여 영웅호걸이 되고 위인현사(偉人賢士)도 안중에 없는 법이다. 그래서 주정만 하면 다 주정이 되는 줄 안다. 그러나 그 사람의 주정을 보고 그사람의 인품과 직업은 물론 그 사람의 주력(酒歷)과 주력(酒力)을 당장 알아낼 수 있다. 주정도 교양이다. 많이 안다고 해서 다 교양이 높은 것이 아니듯이 많이 마시고 많이 떠드는 것만으로 주격은 높아지지 않는다. 주도에도 엄연히 단(段)이 있다는 말이다. 첫 째 술을 마신 연륜이 문제요, 둘 째 같이 술을 마신 친구가 문제요, 셋 째는 마신 기회가 문제며, 넷 째 술을 마신 동기, 다섯 째 술버릇, 이런 것을 종합해 보면 그 단의 높이가 어떤 것인가를 알수 있다. 음주에는 무릇18의 계단이 있다. - 부주(不酒) 술을 아주 못 먹진 않으나 안먹는 사람 - 외주(畏酒) 술을 마시긴 마시나 술을 겁내는 사람 - 민주(憫酒) 마실 줄도 알고 겁내지도 않으나 취하는 것을 민망하게 여기는 사람 - 은주(隱酒) 마실 줄도 알고 겁내지도 않고 취할 줄도 알지만 돈이 아쉬워서 혼자 숨어 마시는 사람 - 상주(商酒) 마실 줄 알고 좋아도 하면서 무슨 잇속이 있을때만 술을 내는 사람 - 색주(色酒) 성생활을 위하여 술을 마시는 사람 - 반주(飯酒) 밥맛을 돕기 위해서 마시는 사람 - 학주(學酒) 술의 眞境을 배우는 사람(酒卒) - 수주(睡酒) 잠이 안와서 술을 먹는 사람 - 애주(愛酒) 술의 취미를 맛보는 사람 - 기주(嗜酒) 술의 진미에 반한 사람(酒客) - 탐주(耽酒) 술의 진경을 체득한 사람(酒境) - 폭주(暴酒) 주도(酒道)를 수련(修練)하는 사람 - 장주(長酒) 주도 삼매(三昧)에 든 사람(酒仙) - 석주(惜酒) 술을 아끼고 인정을 아끼는 사람(酒賢) - 낙주(樂酒) 마셔도 그만 안 마셔도 그만 술과 더불어 유유자적하는 사람(酒聖) - 관주(觀酒) 술을 보고 즐거워 하되 이미 마실 수는 없는 사람(酒宗) - 폐주(廢酒) 열반주(涅槃酒), 술로 말미암아 다른 술 세상으로 떠나게 된 사람 부주, 외주, 민주, 은주는 술의 진경, 진미를 모르는 사람들이요 상주, 색주, 수주, 반주는 목적을 위하여 마시는 술이니 술의 진체(眞諦)를 모르는 사람들이다. 학주의 자리에 이르러 비로소 주도 초급을 주고, 주졸(酒卒)이란 칭호를 줄 수 있다. 반주는 2급이요, 차례로 내려가서 부주가 9급이니 그 이하는 척주(斥酒), 반(反)주당들이다. 대주, 기주, 탐주, 폭주는 술의 진미, 진경을 통달한 사람이요, 장주, 석주, 낙주, 관주는 술의 진미를 체득하고 다시 한번 넘어서 任運目適하는 사람들이다. 애주의 자리에 이르러 비로소 주도의 초단을 주고, 주도(酒徒)란 칭호를 줄 수 있다. 기주가 2단이요, 차례로 올라가서 열반주가 9단으로 명인급이다. 그 이상은 이미 이승 사람이 아니니 단을 매길 수 없다. 그러나 주도의 단은 때와 곳에 따라, 그 질량의 조건에 따라 비약이 심하고 강등이 심하다. 다만 이 대강령만은 확고한 것이니 유단의 실력을 얻자면 수업료가 기백만금이 들것이요, 수행년한이 또한 기십 년이 필요할 것이다.(단 천재는 차한에 부재이다.)   래로 술을 "백약의 장 "이라 하였다. 이는 적절한 음주가 오히려 도움이 되는 것을 말한 것이다. 전통약주는 순수발효주로서 저농도의 술이다. 그리고 여러 가지 측면에서 서양의 Wine처럼 부드럽고 멋스러운 술인 것이다. 전통약주와 건강을 얘기할때는 두가지 측면에서 얘기할 수 있다. 즉 건강에 유익한 전통약주의 작용과 건강을 해치지 않는 전통약주의 음용법이 그것이다. 1) 건강에 유익한 전통약주 마시기 ① 허혈성 심질환 예방작용 심장질환은 현대인에게 가장 높은 사망원인이 되어가고 있다. 구미식 식습관이 보급되면서 이러한 심장질환은 점차 비중이 높아가고 있는 것이다. 허혈성 심질환은 심장의 근육에 산소와 영양을 공급하는 관상동맥이 주로 동맥경화 때문에 좁아져서 심할때는 막혀버리는 병이다. 일반적으로 콜레스테롤하면 무조건 두려워하나 사실은 이 콜레스데롤에는 두가지 종류가 있어 저비중리포단백(LDL)은 동맥에 침착되는 콜레스테롤이고 고비중리포단백(HDL)은 반대로 오히려 동맥에서 콜레스테롤을 제거하는 작용을 한다. 소량의 알콜은 이 HDL을 증가시켜 허혈성 심질환을 예방하는 작용을 하는 것이다. 물론 이러한 작용은 모든 종류의 술에 있겠으나 중요한 것은 소량의 알콜을 자연스럽게 부담없이 섭취하는 방법으로써 Wine이나 전통약주가 매우 적합하다는 사실이다. ② 혈소판 응집억제작용 알콜은 혈소판 응집을 촉진하는 토론복산(TXA2)의 생성을 억제한다. 이러한 작용이 과했을때는 오히려 출혈을 쉽게하여 위장출혈의 원인이 되기도 하나 소량의 알콜은 혈액이 굳어져 생기는 허혈성 심질환에도 긍정적인 효과가 있다는 보고가 있다. ③ 스트레스 경감작용 스트레스라는 말은 상당히 혼란스럽게 사용되고 있다. 일종의 과도한 긴장이라고 정의한다면 분명히 벗과 함께 약주를 천천히 마시면서 즐기는 동안 긴장이 풀어지고 이른바 스트레스가 풀어질 것은 분명하다. 그러나 이 스트레스가 의학에서 말하는 엄밀한 의미로 쓰여질때에도 약주는 스트레스를 경감시킨다고 한다. 알콜의 스트레스 경감에 대한 이론은 여러 가지가 있으나 대뇌 생리학에서 본 알콜의 효용은 매우 재미있다. 대뇌에는 신피질과 구피질의 두가지가 있다. 인간에게서 가장 발달하고 있는 것은 신피질이고 대뇌의 표층에 있다. 신피질은 이성의 중추가 되고 낡은 피질은 본능, 정서와 관계가 깊다고 한다. 그런데 알콜은 신피질을 일시적으로 마비시키는 역할을 하면서도 구피질에는 영향이 상대적으로 적다. 이는 신피질 우위의 평소 상태를 일시적으로 해방시켜 스트레스를 해소하는 작용을 하는 것이다. 신경안정제가 신, 구피질을 같이 마비시키는 것과 비교한다면, 스트레스가 해소되어 약주로 반주하는 습관을 가진 옛 어른들이 장수하였다는 얘기를 이해할 수 있는 것이다. ④ 전통약주는 알칼리성 술이다. 전통약주에는 알콜뿐만 아니라 유기산, 알데히드, 에스테르 등 여러 가지 복잡한 물질이 들어 있으며 비타민과 필수 아미노산의 함량은 대단히 높다. 증류수가 향기성분과 순수한 알콜만으로 되어있는데 비하여 전통약주는 Wine과 마찬가지로 자연발효주로서 이러한 성분들의 조화로운 작용으로 인체에 유익함을 주는 것이다. 뿐만 아니라 약주는 일본식 청주와 달리 밀누룩을 사용하므로 원료의 피질에 함유된 성분에서 비롯된 독특한 과실향을 가진 알칼리성 술이라는 사실을 아는 사람은 많지 않다. 또한 전통약주의 독특하고 자연스러운 산미는 식욕을 돋구고 즐거움을 더해주는 빼놓을 수 없는 맛이다. 육식을 많이 하는 현대인에게 이제 전통약주의 가치는 점점 더 그 빛을 발하게 될 것이다. ⑤ 전통약주와 반주 위에서 말한 것처럼 적절한 양의 음주는 건강에 좋을 것이다. 그러나 주석에서 음주량을 조절하면서 마신다는 것은 우리의 음주풍토에서는 대단히 어려운 일이다. 그래서 우리의 음주습관을 전통음주 습관으로 되돌아가는 것이 바람직하다. 식사와 함께 하는 반주는 우선 적정량을 넘기지 않는 경우가 대부분이라서 좋으며 또한 영양이 고르게 배려된 가정식사에서 반주를 곁드리는 것이 더욱 좋다. 가족이 함께 식사를 즐기며 음식의 맛과 식욕을 돋을 수 있을 뿐만 아니라 자녀들에게 올바른 주도와 식사습관을 가르치는 기회로 삼을 수 있을 것이다. ⑥ 잘 만든 전통약주는 두통과 숙취가 없다. 술은 즐거움을 주는 대신 흔히 두통과 숙취를 일으켜 사람을 괴롭히기도 한다. 두통과 술의 관계는 아직 과학적으로 완전히 규명되지는 않았다. 그러나 일반적으로 술속에 아세트 알데하이드라는 물질이 두통의 원인이라고 하지만 확실치는 않다. 하여간 주도가 높은 술일수록 두통이 적다고 생각하는 사람이 많으나 반드시 그렇지는 않다. 일반적으로 정상적인 발효과정을 거친 술을 적당량 마시는 것이 두통의 공포에서 벗어날 수 있는 가장 좋은 방법일 것이다. 잘 만든 전통약주란 좋은 누룩으로 충분히 발효시킨 술로써 특히 전통 백하주와 같은 생쌀 발효법을 사용한 술이 두통이 적다. 이는 원료를 찌는 과정에서 발생하는 물질이 두통의 원인이 되는 것을 생원료로 만듬으로써 줄여주기 때문인 것 같다. 2) 적절한 전통약주의 음주량 일반적으로 적정 음주량이란 개인차에 따라 천차만별이며 동서양인 간에도 차이가 크다. 따라서 같은 양을 마셔도 알콜의 흡수량과 흡수속도에 따라 개인차가 발생하고, 알콜의 분해능력도 사람마다 다르기 때문에 스스로 음주량을 판단하여 새겨두는 것이 가장 좋은 것이다. 다만 갑작스런 알콜섭취는 피하고, 자신에게 적절한 양을 좋은 신체적, 환경적, 정서적 조건하에서 마시는 것이 좋다. 적절한 음주량에 대한 통계는 실로 다양하나 다음의 기준을 염두에 두고 각자가 개인차를 인식하고 있는 것이 좋을 것이다. 일반적으로 1일 체중 1Kg당 알콜섭취 한계량은 다음과 같다. ■ 13% 전통약주를 기준으로 한 양 300㎖/1병   50kg 55kg 60kg 65kg 70kg 75kg 80kg 병 1 1.13 1.23 1.33 1.44 1.54 1.64